Medioevo è un termine piuttosto generico per definire un lasso di tempo di quai dieci secoli, dal VI al XV compreso, ma per quel che riguarda la gastronomia il tempo si restringe notevolmente perché i ricettari che ci hanno lasciato i cuochi del passato e da cui possiamo dedurre come fossero l'alimentazione, i gusti, la tavola dei nostri antenati, risalgono più o meno al Trecento.
E' opinione comune che la cucina medioevale fosse rozza e poco raffinata; che si riversasse sugli alimenti un quantitativo enorme di spezie per coprirne l'odore e il sapore di avariato; che le persone si cibassero esclusivamente di carni arrostite su grandi fuochi, magari un pò troppo sanguinolente o al contrario ridotte a dei pezzi di carbone, Ma non è così.
Per lo meno per la cucina tardo medioevale, mangiare era una costante ricerca di sapori, colori, abbinamenti, il tutto finalizzato a dare il massimo piacere possibile.
La cucina medioevale era un'arte che richiedeva molta dedizione e molta inventiva. Vi erano la delicatezza del latte di mandorle o dell'acqua di rose, i sapori forti dell'agrodolce, l'esotismo delle spezie.
Nel Medioevo si mangiava molto, per i pasti e per i banchetti si preparavano enormi quantità di piatti e si faceva largo uso dell'agrodolce, dello zucchero e delle spezie.
Nel medioevo non vi erano alimenti oggi molto comuni quali: la patata, il pomodoro, il peperoncino, il mais perché di origine americana, e l'America non era stata ancora scoperta. In base alle regole della chiesa si doveva mangiare di magro il mercoledì, il venerdì e il sabato, le vigilie delle festività e naturalmente, durante la Quaresima, cioè si sotituiva la carne con il pesce, i grassi animali con quelli vegetali, il latte animale con quello di mandorle.
Le ricette giunte fino a noi sono quelle delle classi più ricche, poichè le classi più povere non scrivevano le loro ricette.

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L'eredità araba

Sempre il Medioevo fu il periodo in cui si cominciò ad utilizzare ogni parte del maiale, che divenne, per facilità di allevamento, una delle fonti principali di carne e prodotti di salumeria, soprattutto prosciutti e salsicce.
Questo ovviamente dove non era presente la dominazione araba che, in conformità alle leggi del Corano, proibiva il consumo della carne di maiale.
Durante il periodo di permanenza in Sicilia, gli arabi influenzarono moltissimo la preparazione dei cibi. Essi riducevano in polvere le spezie che venivano mescolate alle carni e ai pesci.
Le preparazioni dei dolci erano celebri e assai apprezzate, ancora oggi da esse derivano il marzapane e il torrone.

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Nel Rinascimento

La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e nel Cinquecento per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo e che cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari. Nasce in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti. Compaiono le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le carni più pregiate sono selvaggina e pollame. E' di questo secolo l'abitudine di avvolgere le carni in croste di pane.
Inoltre alla fine del 1400 compaiono le paste "all'italiana".Maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini.

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Le novità

Patata, mais, fagioli, tacchino, cacao dalle Americhe, caffè e tè dall'Oriente: sono queste le novità che modificheranno le abitudini in cucina.
Arrivati in Europa questi alimenti ebbero bisogno di parecchio tempo prima di affermarsi. La patata, ad esempio era destinata all'alimentazione animale e solo nel Settecento fu scoperta come cibo.
Lo stesso discorso fu per il mais che cominciò ad essere consumato solo dopo le numerose carestie e pestilenze che avevano decimato i raccolti e, sottoforma di polenta, divenne il re sulle tavole dei contadini.
Per quanto riguarda il cacao e la bevanda da esso derivata, la cioccolata, essi conobbero il massimo splendore dopo il Seicento, quando divenne bevanda di re e principesse.

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Nel Seicento

Fu il secolo di transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese.
Si apre l'epoca dei cuochi e dei grandi architetti dei banchetti. Niente più condimenti che coprono il sapore delle vivande, poche spezie a favore delle erbe aromatiche e del limone.
La carne viene cotta molte ore fino a quando non si stacca dall'osso. Le vivande delle classi più umili sono fagioli, polenta di mais, pane casereccio farcito con formaggio. Pochi i condimenti, olio al sud e grasso di maiale al nord, burro per i nobili.

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Nel Settecento

Si scoprono le salse: la bèchamel e la mayonnaise. Entra il vino nella cottura delle carni. Nasce il ragù e la gelatina. Entra il cavolo nella tavola dei poveri. Il secolo dei grandi viaggiatori pone a contatto diverse cucine.

 

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Nell'Ottocento

Le minestre sono divise, dai cuochi francesi, in chiare (brodo), più spesse (minestre cremose) e vellutate.