Le erbe nella cucina mediterranea
aglio
ffffalloro
 ff



Allium sativum L. è il nome latino dell'aglio, il bulbo utilizzato così diffusamente in gastronomia. La pianta dell'aglio è perenne ed è oggi coltivata in tutto il mondo, ma si crede sia originaria delle zone centrali dell'Asia. Esistono differenti specie di aglioe tutte sembrano avere qualità medicinali. Tuttavia, l'aglio comunemente usato anche in cucina è quello che ha ricevuto le maggiori attenzioni dalla comunità scientifica ed è usualmente utilizzato per le sue proprietà medicinali. Nonostante sia stato impiegato nella medicina tradizionale come rimedio per vari disturbi (come antispasmodico, antisettico, etc.), attualmente l'aglio viene utilizzato per ridurre la pressione arteriosa e l'ipercolesterolemia. Sono inoltre oggetto di studio l'attività antitrombotica e quella antineoplastica. La riduzione della pressione arteriosa prodotta dall'aglio è un effetto di breve durata e per ottenere un effetto duraturo bisogna ingerire diversi spicchi al giorno. L'azione antiipertensiva dell'aglio sembra essere dovuta ad una azione modulatrice nitrossido-dipendente sui fattori sia vasodilatatanti che vasocostrittori. Una metanalisi dei dati provenienti da studi clinici condotti su soggetti affetti da ipercolesterolemia dimostra che il trattamento con aglio riduce i livelli di colesterolo totale in misura maggiore rispetto al trattamento con placebo. Tuttavia gli autori traggono la conclusione che, poiché l'effetto è modesto, l'uso dell'aglio nell'ipercolesterolemia, soprattutto in presenza di livelli di colesterolo molto alti, è discutibile.
Si trova tutto l'anno ma l'aglio fresco va dalla metà di giugno fino alla metà di agosto. Contiene un olio essenziale, oligoelementi, sali minerali, vitamina A, B1,B2, PP e C.
E' uno dei più potenti battericidi naturali, è espettorante, antisettico, e ipotensivo; stimola il cuore, facilita la circolazione e depura il sangue.
Viene usato per cucinare o come infuso per curare dolore reumatici, bronchiti, influenza o pressione alta. E' sconsigliato a chi soffre di pressione bassa, irritazioni all'intestino, ai malati di fegato e alle gestanti.
Soprattutto nella cucina mediterranea, l'aglio rappresenta la spezia più conosciuta ed è un ingrediente indispensabile. Viene usato negli arrosti di carne o su piatti di pesce, per il pesto alla genovese e per l'abbacchio; nelle verdure saltate o in altre ricette serve solo a dare sapore all'olio e poi si elimina, in questo modo è più digeribile.
Lo spicchio di aglio va sbucciato e inciso per la lunghezza per togliere il germoglio verde che provoca cattivo odore e indigeribilità. L'aglio è anche molto indicato per profumare un'insalata.